一：塑造餐厅形象

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       酒店餐厅都想建立比较好的餐厅品牌形象，从而赢得更多的回头客，餐厅品牌形象的美主要体现在外观形象与内部环境两个方面。餐厅品牌形象直接决定客人对餐厅的印象，进而影响餐厅的经济效益。我们可以通过装饰等艺术手段，使内外环境在舒适优雅方面达到有机的统一，给客人以温馨的感觉 。

       餐厅品牌形象之外观形象：包括建筑外观的美和餐厅名称的美。  造型优美、选材讲究、色调和谐、风格迥异的建筑外观，对就餐客人的心理活动能产生积极的影响。它能使客人产生美的心理感受，容易引起客人的注意，使客人看后产生各种丰富的联想，对餐厅品牌形象留下深刻的印象。因此，餐厅的建筑通常是建筑设计师发挥其想象力的结晶，他们通过建筑造型、结构、色调的巧妙结合，给客人塑造出一个直观而富有含义的艺术形象。餐厅品牌形象之餐厅名称：餐厅名辅助并提升品牌形象。餐厅的名称是告诉客人餐厅的风格、服务的项目和经营特色的标志。

二：菜品的定位与展示

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• 1.菜品项目要适合目标顾客的需求 
  菜品组合要能体现餐馆的经营宗旨，而经营宗旨则要迎合某一目标顾客群的需求，所以组合后的菜品项目要满足目标顾客群的需求。如果餐馆的目标顾客是收入水平中等、喜欢吃广东菜的群体，则应选择一些中档粤菜进行组合，其他杂七杂八的菜点不要选入菜单。

• 2.菜品项目与总体就餐过程相协调 
  选择组合菜点时，应消除菜点越精细越好的错误观念，所组合的品种要与餐馆的风格档次相适应。一家装修豪华的高档餐馆，不能尽用普通菜品进行组合，反之，一家简朴的大排档，则不能尽出一些高价精美菜品。

• 3.品种不宜过多 
  一家好餐馆，在菜品组合时所选用的品种数量应能保证供应，不应缺货，否则会引起顾客不满。但是品种数量不宜过多，过多的品种将意味着餐馆需要增加成本。如库存、生产设备、人力技术、顾客决策困难等。

• 4.选择毛利较大的品种 
  菜品设置的最终目的是扩大销售，获得预期的利润。所以必须考虑每一菜点的成本、销售情况、获利能力。一般说来，我们选择的菜品其销售及获利能力不外乎有3种情况：
  (1)既畅销利润又高；此类菜点是最好的，必须作为菜品组合核心，一般是看家菜、拿手菜、特色菜。
  (2)虽畅销但利润低；更多特色管理知识就在湘菜厨师唐杰网站，此类菜点属薄利多销，一般是大众菜点，也是许多中小餐馆菜品组合的基础。但要注意成本与利润之间的对比情况，确保有利润可图，否则就失去选择的意义。
  (3)不畅销但利润高；此类菜点一般是一些名菜、传统菜，代表餐馆的档次，虽然销量较小，但利润可观。对既不畅销利润又低的菜点一般不列入经营品种行列中，除非有特殊的理由。

• 5.品种搭配要力求平衡为满足顾客的选择，品种组合的面不应太窄，因此要注意下列几种平衡因素：
  (1)每类菜品价格平衡：组合后的品种要有高、中、低档之搭配。
  (2)原料搭配平衡：处理荤素、面食点心、水果、饮料等的搭配。
  (3)烹调方法平衡：组合后的品种中应有不同烹调方法制作的菜点。
  (4)营养平衡：选择菜品时要注意各种营养成分的菜搭配合理。

• 6.品种要有独特性 
  所谓独特是指本餐馆特有而其他餐馆没有或者其他同类菜品比不上的某一类、某一个品种、某一种烹调方法、某一种服务方式等。如全聚德的烤鸭、某饭店的童子鸡、蘸水罗非鱼等。独特的菜品能突出餐馆形象，使餐馆具有与众不同之处而创出名气。这需要经营者具有创造性和想象力，但不能太离奇古怪，否则会使顾客产生畏俱心理.

• 6.菜品展示可选择发光展示墙
  现在比较流行的酒店餐厅用菜单菜式展示灯箱牌可以比较淋漓精致的展示出您的菜式分隔，可以选择一面墙体作为酒店餐厅的菜式展示墙，也可以在餐厅合适的位置采用菜牌灯箱展示特具特色的菜式。

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